음식 | 큐그레이더

20세기에는 커피 역사상 가장 위대한 두 가지 발명이 있었다고 합니다. 하나는 미국의 인스턴트 커피의 발명이고, 하나는 이탈리아의 에스프레소 머신의 발명이었죠. 인스턴트 커피가 좀 더 많은 사람들이 저렴한 가격으로 커피를 즐길 수 있도록 하는 데에 기여했다면, 에스프레소 머신은 커피의 미각에 대한 세계인의 기준을 한 단계 높였습니다. 21세기, 스타벅스를 필두로 대형 커피 전문점들이 거리를 지배하면서 에스프레소 커피가 점차 우세한 위치를 점해가고 있는데요, 경제 발전으로 사람들의 생활수준이 높아지면서 나타나는 자연스러운 현상이라고 볼 수도 있겠습니다.
이제 사람들은 기계가 아닌 손으로 직접 내린 핸드드립 커피, 찬물로 추출한 더치커피 등 다양한 방식으로 원두 본연의 맛을 즐기려 하고 있어요. 이 때문에 커피 원두에 대한 관심이 점점 커져가고 있죠. 일본인들이 너무 좋아해서 생산량의 90% 이상을 선점해 간다는 자메이카의 ‘블루마운틴’, 화가 빈센트 반 고흐가 사랑했다는 예멘의 ‘모카마타리’, 마크 트웨인이 극찬한 원두 ‘하와이안 코나’ 등이 유명합니다.
모든 요리의 시작은 신선한 재료이듯, 이제 커피의 세계에서도 어떤 원두로 내린 것이냐가 중요해지고 있어요. 그래서 지금부터 소개할 직업의 중요도가 커지고 있다고 합니다. 커피 원두의 품질(Quality) 등급(Grade)을 정하는 사람이라 해서 ‘큐 그레이더(Q-Grader)’로 불리는 사람들을 만나러 가볼까요?

큐그레이더는 커피 품질의 등급(grade)을 정하는 일을 합니다. 커피의 원재료인 생두의 품질과 맛, 특성을 감별해 좋은 커피콩을 선별하고 평가하는 것이 이들의 주요 업무예요. 주로 커피 원두를 수입하고 로스팅하는 과정, 음료판매 부분 등에 관여합니다.
큐그레이더의 주요 업무를 상세히 살펴보도록 하죠. 이들은 먼저 수입하는 생두의 외관을 보고 1차로 생두를 평가합니다. 그리고 생두를 로스팅한 콩과 원두의 상태를 꼼꼼하게 확인하고, 원두를 분쇄한 뒤 냄새를 맡아 품질을 한 번 더 평가해요. 이후 분쇄된 원두 위에 물을 부어 완성된 한 잔의 커피를 음미하며 최종 품질을 평가하게 됩니다.

큐그레이더가 되기 위해 필요한 교육 수준, 나이, 성별 조건 등은 없습니다. 큐그레이더의 경우 아직 생겨난 지 얼마 안 되는 직업이라 국내에는 4개 정도의 교육기관이 있는데요, 누구라도 큐그레이더가 되기 위한 전문교육을 받고 자격을 취득하면 정식 큐그레이더로 일할 수 있어요. 그런데 이 자격을 취득하기가 쉽지만은 않습니다. 미국스페셜티커피협회의 커피품질연구소(CQI: Coffee Quality Institute)에서 내는 아주 까다로운 시험을 거쳐야 자격증을 받을 수 있어요. 이 자격을 취득하기 위해 과거에는 미국까지 가야 했지만, 현재는 한국에 있는 아시아커피감정평가원과 아시아스페셜티커피감정사학원의 주관으로 자격시험이 치러지고 있답니다. 따라서 영어를 몰라도 시험을 보는 데는 무리가 없다고 해요.
자격시험은 실기 테스트와 필기테스터로 진행됩니다. 실기 테스터의 경우, 커피의 3대 맛인 신맛, 짠맛, 단맛의 종류와 강도를 구별해내고, 커피 속 최대 아홉 가지 향을 구분할 수 있어야 하죠. 또 맛으로만 원산지를 식별해야 하는 등 총 22개의 실기 테스트를 치러야 한답니다. 따라서 후각과 미각 기능에 큰 장애가 있으면 자격을 취득하고 일하는 데 어려움을 겪을 수 있어요.

커피가 한국에서 하나의 문화로 자리 잡으면서 관련 분야의 일자리 창출은 꾸준히 이어질 전망이라고 해요. 특히 커피 제조 분야에서 커피 향을 느끼고 맛을 보는 행위는 가장 기본적인 일이므로, 이런 일을 하는 큐그레이터가 설 자리는 더 넓어질 것으로 기대됩니다. 또한, 생두를 매장에서 직접 볶아 사용하는 ‘로스터리 카페’가 늘고 있는데요, 이러한 추세에 따라 큐그레이더를 필요로 하는 곳도 더욱 늘어날 전망입니다.
큐그레이더 자격을 갖춘 사람들은 대개 카페를 운영하고 있다고 해요. 하지만 큐그레이더 자격을 취득하고 커피 프랜차이즈나 커피제품을 만드는 대기업(대상, 웅진, SPC, 코카콜라, 이랜드 등)으로 진출하는 사람들도 점차 늘고 있습니다. 또 대학과 대학원, 연구소에서 큐그레이더를 양성하는 교육을 담당하기도 해요.

큐그레이더 자격을 취득한 뒤에도 계속해서 자신을 연마해야만 일정 수준의 평가를 내릴 수 있다고 합니다. 최소 일주일에 한 차례 이상 커핑(cupping; 커피를 마시면서 맛과 질을 평가하는 행위)을 연습해야 높은 감별 수준을 유지할 수 있어요. 특히 큐그레이더 자격은 3년에 한 번씩 재시험을 통해 갱신해야 한다니 노력을 게을리해서는 안 되겠죠.

지식 더하기

유명 원두의 경우 그 가격도 꽤 비싸다고 해요. 세계에서 가장 비싼 원두는 ‘루왁커피(인도네시아어: Kopi Luwak)’인데요, 이는 사향고양이가 커피콩을 삼킨 뒤 소화되지 않고 배설된 것이라고 해요. 밥 한 공기 분량의 루왁커피 원두가 100만원에 이른다고 하니, 실로 어마어마하죠?
요즘 들어서는 직접 원두를 볶아서 커피를 내리는 로스터리 카페가 인기인데요, 이곳에서는 주로 고객이 원두를 선택해서 커피를 마실 수 있게 하고 있습니다. 메뉴판에 원두의 이름이 빼곡하게 적혀 있지요. 이러한 로스터리 카페의 성업 덕인지, 커피에 별 관심이 없는 사람들도 ‘케냐 AA'라든지 ’탄자니아 A' 등 몇 가지 원두의 경우 친숙하게 느껴지기도 합니다. 국가명 뒤에 붙은 알파벳은 커피 등급을 나타내는 용어인데요, 원두는 종류에 따라 그 가격과 향, 품질이 천차만별이기 때문에 이렇게 구별하고 있답니다.